Kalite, mutlak anlamda en iyi/en pahalı demek olmayıp çok genel ifade ile amaca uygunluk derecesidir. Buğday kalitesi ise farklı kesimlere göre anlamı değişen bir kavramdır. Çiftçi açısından verimli ve hastalıklara dayanıklı; tüccar için temiz, hektolitresi yüksek; değirmenci için temiz, beyaz, un verimi yüksek, enerji sarfiyatı düşük; unlu mamuller sektörü için kullandıkları ürün özelliklerine uygun unu veren buğday kaliteli olarak kabul edilmektedir. Buğdayda değerlendirme yaparken kaliteli veya kalitesiz kavramları yerine son tüketim şekline göre değerlendirme yapmak gerekmektedir. Çünkü bir ürün grubu yapımına uygun olmayan buğday başka bir ürün grubu için uygun olabilir. Buğdayda tüketime uygunluğa karar verilirken aşağıdaki noktalar mutlaka göz önünde bulundurulmalıdır:

1) Buğday standartları
2) Sanayici ve pazarın kalite istekleri
3) Çeşit-çevre interaksiyonu ve kalite stabilitesi

Buğdayda kalitenin değerlendirme ve belirlenmesinde kullanılan başlıca ölçüler 3 grupta toplanabilir:

1- Buğdayın yetiştirildiği ekoloji ve kültür şekli
Pratik bir değerlendirme şeklidir. Ekolojik ve genetik potansiyele göre zamanla oluşan ülkelerin ve yörelerin ön yargısıdır (Örneğin USA, Kanada buğdayları yüksek kalitelidir; Ülkemizde Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu buğdayları daha kalitelidir gibi). Tüccar ve değirmencinin başvurduğu bir değerlendirmedir. Fakat çok da doğru bir değerlendirme şekli değildir.

2 – Botanik Özellikler
Teknolojik ve ekonomik açıdan önem arz eden buğday türleri Tr. durum, Tr aestivum, Tr. compactum’dur. Tr. aestivum buğdayları ekmeklik buğdaylardır. Sert- yarı-sert veya yumuşak dane yapısında, açık-sarı veya kırmızı renkli, protein miktarı orta fakat öz kalitesi iyi buğdaylardır. Tr. compactum buğdaylarında ise dane yumuşak, açık renkli, protein miktarı ve öz kalitesi düşüktür. Bu buğdaylar bisküvi, kek, börek ve pasta yapımına uygundur. Tr. durum buğdayları ise makarnalık buğdaylardır. Sert, kırmızı kehribar renkli, protein miktarı yüksek, özün ekmeklik kalitesi düşüktür. İrmik, makarna, bulgur üretiminde kullanılırlar.

3- Dane Özellikleri
Buğdayda kalite değerlendirmesinde en önemli değerlendirme ölçüleridir. Dane özelliklerini genel olarak 3 grupta toplamak mümkündür.

a) Fiziksel Özellikler
Koku, renk, yabancı madde miktarı, hektolitre ağırlığı, bin dane ağırlığı, sertlik, camsılık derecesi, irilik, ortalama özgül ağırlık, öğütme yeteneği, un verimi değerlendirmede kullanılan fiziksel ölçülerdir.
Hektolitre ağırlığı, 1000 dane ağırlığı ve dane iriliği artışı ile birim buğdaydan alınan un veya irmik verimi de (randımanı) artış göstermektedir. Sertlik değeri buğdayın kullanılma alanını belirleyen önemli bir kriterdir. Sertlik arttıkça buğdayın ekmeklik olma özelliği de artmakta; azaldıkça daha çok bisküvilik olarak kabul edilmektedir. Sert buğdayların un verimi, su absorpsiyonu, ve ekmek hacimleri yumuşak buğdaylara göre daha yüksektir. Buğdayda yabancı madde miktarı depolama stabilitesi, ticari değer ve insan sağlığı açısından düşük olmalıdır. Özellikle süne ve kımıl zararı görmüş daneler kaliteyi düşüren en önemli etkenlerden birisidir. Ayrıca makarnalık buğdaylarda camsı dane oranının yüksek, dönmeli ve unsu dane oranının düşük olması tercih edilmektedir. Ekmeklik buğdaylarda dane rengi kırmızıdan beyaza değişirken; özellikle makarnalık buğdaylar için sarı renk hem tüketici istekleri açısından hem de sarı rengi veren karotenoid maddelerin A vitamininin ön maddesi olması nedeniyle önemli bir kalite faktörüdür.

b) Kimyasal özellikler
Rutubet miktarı, protein miktarı, kül miktarı, serbest asitlik ve ham selüloz olarak sıralanabilir.
Danede rutubet miktarı buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Yüksek rutubet miktarında maliyet artar, dane ve unda bozulmalar ortaya çıkabilir. Çok kuru buğdaylar ise taşınma sırasında kırılır, tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır. Kül miktarı un randımanı ile ilişkilidir. Danede içten dışa doğru kül miktarı artmaktadır. Unda kül miktarı arttıkça ekmeklik kalite düşmekte fakat besleyici kalite artmaktadır.
Protein miktarı iklim koşullarından ve yetiştirme tekniğinden en çok etkilenen kriter olmasına rağmen çeşidin son ürün kalitesinin çıkmasında en etkili faktördür. Kalite potansiyeli yüksek çeşitlerde protein miktarı arttıkça ekmeklik kalitesi önemli düzeyde artış gösterirken, bu durum düşük kaliteli çeşitlerde görülmemektedir. (Bezostaya çeşidinde protein miktarı ile ekmek hacmi arasında 0.873 korelasyon değeri bulunurken, aynı değer Gerek çeşidinde 0.191 olarak belirlenmiştir). Buğday danesinde protein miktarı içeriden dışarıya doğru artar. Sert dane yapılı çeşitlerde, kurak yerlerde, azotu bol topraklarda yetişenlerde protein miktarı daha fazladır. Ekmeklik unlarda protein miktarının % 12 ve üzerinde, makarnalık buğdaylarda % 13 ve üzerinde, bisküvilik buğdaylarda ise % 10’un altında olması istenilen ürün özelliklerinin sağlanması açısından zorunlu olmaktadır. Günümüzde artık pek çok sektörde protein miktarı hızlı bir şekilde ve kimyasal kullanılmadan NIR (Near Infrared) teknolojisi ile belirlenebilmektedir.

c) Teknolojik Özellikler
Buğday ve buğdaydan elde edilen unun kalite değerlendirmesinde pek çok teknolojik kalite özellikleri kullanılmakta; böylece çok daha sağlıklı ve önemli değerler elde edilebilmektedir. Başlıcaları yaş öz (gluten) miktarı ve gluten indeks değeri, sedimentasyon değeri, düşme sayısı değeri, su tutma kapasitesi değeri, zedelenmiş nişasta miktarı, nişasta özellikleri, reolojik özellikler, ürün eldesi ve biyoteknolojik özelikleridir.
Sadece buğday proteinlerine özgü olan gluten oluşturabilme özelliği özellikle mayalı ürünlerde fermantasyon sırasında oluşturulan gazın tutulabilmesi ve hacimli ekmeklerin meydana gelebilmesi açısından son derece önemlidir. Ekmeklik buğdaylarda gluten miktarının fazla, gluten dayanıklılığının yüksek olması arzu edilirken, bisküvilik buğdaylar için glutenin bu özellikleri genel olarak istenmeyen bir durumdur. Makarnalık buğdaylarda da buğday proteinlerinin gluten oluşturabilme yeteneği düşük durumdadır.
Sedimentasyon değeri; çevre şartlarından az etkilenen, basit, hızlı ve çok az örnekte ekmek hacminin tahmin edilmesinde kullanılan güvenilir bir kriterdir. Belirli randıman ve irilikteki un veya kırma parçacıklarının sulu zayıf asit çözeltide (laktik asit veya laktik asit+ SDS) su alıp şişmesi ve çökmeleri esasına dayanır. Zeleny sedimentasyon analizleri unda ve SDS sedimentasyon analizleri (makro, mini) ise kırmada kullanılmaktadırlar. Ekmeklik ve makarnalık kalitesi yüksek buğdaylarda çökme daha az olmakta ve dolayısıyla elde edilen yüksek değerler iyi ekmeklik kaliteyi göstermektedir. Gecikmeli sedmentasyon analizi ise daha çok süne ve kımıl zararının tahmin edilmesinde kullanılmaktadır. Süne zararı sonucu buğayın fiziksel özellikleri bozulur ve un verimi düşer, sedimentasyon değeri azalır, farinogram ve alveogram değerleri azalır, hamur yapışkan, cıvık ve işlenemez duruma gelir.
Düşme sayısı değeri (Falling Number) özellikle ekmekçilikte önemlidir ve amilaz enzim aktivitesini göstermektedir. Yetersiz enzim aktivitesinde nişasta yeteri kadar parçalanamamakta ve mayanın çalışıp gaz üretmesi içi ortama basit şekerler sağlanamamaktadır. Bu da ekmek hacmini önemli derecede düşürmektedir. Yüksek düşme sayısı değerleri düşük enzim aktivitesini göstermektedir. Ülkemizin iklim şartlarına göre (sıcak ve kurak olgunlaşma dönemi olan yıllarda) elde edilen buğdaylarda genel olarak amilaz aktivitesi düşük olduğundan dışarıdan malt ilavesi yapılması zorunluluk haline gelmektedir.
Su tutma kapasitesi analizleri (alkali, saf su, şeker, laktik asit, sodyum karbonat) özellikle buğdayların bisküvilik kalitesinin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Küçük değerler iyi bisküvilik kalite ile ilişkilidir. Yani bisküvilik kalitesi yüksek unlar daha az su ve solvent tutma özellikleri göstermektedir.
Zedelenmiş nişasta miktarının belirli bir dereceye kadar unda olması enzim aktivitesi açısından ve ürün özellikleri açısından istenirken; aşırı zedelenme ise istenmeyen durumların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Unda nişasta zedelenmesi öğütme sırasında valslerde oluşan bir özelliktir. Sert buğdaylarda zedelenmiş nişasta miktarı artarken, yumuşak buğdaylarda daha az zedelenme olmaktadır. Zedelenmiş nişasta miktarında artış su absorpsiyonunu arttıracağından bisküvilik buğday unlarında istenmez, ekmekçilikte ise belli bir dereceye kadar arzu edilir.
Hamur reolojisi hamur özelliklerini inceleyen bilim dalıdır. Hamurun reolojik özellikleri ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Günümüzde hamur reolojik özelliklerini izlemek için hassas aletler dizayn edilmiştir. Farinograf, Alveograf, Konsistograf, Ekstensograf, Miksograf, Maturograf, Amilograf, Viskograf, Viskoamilograf, Miksolab gibi. Bu cihazlar ile istenilen kıvamda hamur eldesi için gerekli su absorbsiyonu; hamurun direnci; uzama kabiliyeti; çekmeye, germeye ve şişirmeye karşı hamurun gösterdiği reaksiyonlar, hamurun yoğurma süresince davranışları ve bu davranışlarını sürdürme zamanını gibi özellikler değerlendirilebilmektedir. Sonuçta elde edilen veriler ile incelenen buğday ununun hangi ürün grubu için uygun olabileceğine karar verilebilmektedir.
Nişasta miktarı, nişasta vizkozite, çirişlenme ve retrogradasyon özelliklerinin değerlendirilmesi de buğday ununun kalite değerlendirilmesinde son yıllarda üzerinde oldukça fazla çalışılan konulardan biri olmaya başlamıştır. Çünkü buğday ununun % 65-70’ini meydana getiren nişasta son ürünün yapısının oluşmasında oldukça önemlidir.
Ürün eldesi buğday kalite değerlendirmesinde kullanılan en son analizdir. Buğdayların hangi ürün grupları için uygun olduğu veya olmadığı en sağlıklı bir şekilde o ürün grupları için üretimi yapılarak görülebilmektedir.
Özellikle günümüzde direkt olarak buğdayın kalıtsal özelliklerini ve bu özelliklerin diğer kalite kriterleri ile ilişkilerini gösteren biyoteknolojik çalışmalardan elde edilen verilerde kalite değerlendirmesinde başarılı bir şekilde kullanılabilmektedir. Gluten proteinleri, moleküler marköre dayalı seleksiyon bu konuda yaygın olarak kullanılan biyoteknolojik çalışma konularıdır.
Sonuç olarak; Ülkemizde ekili alanların yaklaşık % 40’ını oluşturan ve kalori sağlama, protein, kaynağı olma açısından insanlarımızın beslenmesinde son derece önemli yeri olan buğdayın kalite değerlendirmesi konusunda çalışmalar hızla yaygınlaşmaktadır. Artık buğdayda fiyatlandırmalar kalite özelliklerine göre yapılmaya başlanmıştır. Buğdayda kalite değerlendirmesi tek veya birkaç analize bakılarak değil tüm özellikler dikkate alınarak yapılmalıdır. Çeşitlerin kalite özelliklerinin çevre şartlarından (iklim, toprak, gübreleme ve sulama gibi) da etkilendiği bunun da standart kalitede buğday üretilmesini zorlaştırdığı her zaman göz önünde bulundurulmalıdır.